MajmusSunda News, Kolom OPINI, Jawa Barat, Rabu (09/09/2026) – Artikel dalam Kolom OPINI berjudul “Mengelola Cadangan Beras, Jangan Sampai Ada Beras Turun Mutu Lagi!” ini ditulis oleh: Ir. Entang Sastraatmadja, Ketua Dewan Pakar DPD HKTI Jawa Barat dan Anggota Forum Dewan Pakar Pertanian dan Pembangunan Pedesaan, Majelis Musyawarah Sunda (MMS).
Beras turun mutu adalah beras yang mengalami penurunan kualitas fisik, visual, atau organoleptik (warna, bau, kadar air, atau tingkat kepecahan butiran) dibandingkan standar mutu awalnya. Dalam terminologi logistik pangan, kondisi ini bukan berarti beras telah membusuk total atau rusak parah, melainkan kelasnya (grade) menyusut dari standar beras konsumsi meja harian akibat berbagai faktor.
Faktor utama penyebab beras turun mutu antara lain, penyimpanan terlalu lama. Terjadi ketika stok menumpuk dalam waktu lama di dalam gudang (umumnya di atas 10 bulan hingga lebih dari 1 tahun). Karbohidrat dan komponen di dalam beras mengalami perubahan alami seiring waktu. Kemudian, faktor lingkungan gudang. Kelembapan udara yang tinggi khas daerah tropis dapat memengaruhi kadar air beras, memicu perubahan warna menjadi agak kusam/kekuningan, atau menimbulkan aroma apek. Persentase butir patah (Broken Rice) meningkat. Kandungan beras yang pecah melebihi ambang batas toleransi standar beras premium atau medium yang seharusnya dipasarkan.
Kebijakan hilirisasi terbaru (Update September 2026). Masalah beras turun mutu ini menjadi perhatian besar bagi ketahanan pangan nasional. Kementerian Koordinator Bidang Pangan baru saja menyepakati langkah strategis untuk mengolah sekitar 380.000 ton beras turun mutu Perum BULOG menjadi tepung beras.
Solusi daripada mubazir, daripada disimpan terus hingga membusuk dan merugikan negara, beras berumur di atas 10 bulan ini dilelang secara resmi ke produsen makanan dengan harga minimal Rp11.000 per kg. Keunggulan untuk industri tepung. Uniknya, industri pengolah tepung beras justru menyukai beras yang sudah disimpan lama. Hal ini karena beras lama memiliki kadar amilosa tertentu yang membuat karakteristiknya sangat pas untuk dijadikan bahan baku tepung berkualitas. Substitusi Impor: Langkah pemanfaatan stok cadangan pemerintah yang turun mutu ini sukses menghentikan keran impor beras pecah (menir) khusus untuk kebutuhan industri tepung nasional.
Beras turun mutu terjadi karena kombinasi faktor durasi penyimpanan yang terlalu lama, tingginya volume cadangan pangan, serta pengaruh iklim tropis. Kondisi ini merupakan konsekuensi logis dari manajemen logistik pangan skala masif yang dikelola oleh negara.
Berikut adalah beberapa alasan utama mengapa beras di dalam gudang bisa mengalami penurunan mutu:
1. Durasi penyimpanan nelebihi batas ideal. Beras memiliki masa segar optimal untuk dikonsumsi sebagai nasi. Beras yang mengalami penurunan mutu biasanya telah tersimpan di dalam gudang Perum BULOG dalam jangka waktu lebih dari 10 bulan hingga lebih dari satu tahun. Lamanya penyimpanan ini mengubah struktur amilosa dan kandungan kimia alami di dalam butiran beras secara perlahan.
2. Strategi penumpukan cadangan beras Pemerintah (CBP). Pemerintah sengaja menyimpan beras dalam jumlah jutaan ton bukan untuk dijual cepat seperti toko sembako, melainkan sebagai bantal pengaman (buffer stock). Stok masif ini disiapkan untuk mengantisipasi krisis pangan akibat El Nino atau kemarau panjang. Menghadapi masa paceklik nasional. Menstabilkan harga di pasar lewat operasi pasar/SPHP ketika harga melonjak. Ketika kondisi pasar stabil dan tidak ada keadaan darurat, beras sisa pengadaan (baik lokal maupun sisa impor tahun lalu) otomatis tertahan lebih lama di gudang.
3. Pengaruh iklim tropis dan kelembapan udara. Indonesia memiliki iklim tropis dengan tingkat kelembapan udara (humidity) yang sangat tinggi. Kelembapan di dalam gudang konvensional yang tidak dikontrol secara digital memicu beras menyerap uap air di sekitarnya sehingga kadar air meningkat.Munculnya bau apek dan perubahan warna visual menjadi kuning atau kusam.Mempercepat perkembangbiakan hama gudang, seperti kutu beras (Sitophilus oryzae).
4. Lambatnya perputaran stok (Stock Turnover). Sistem pengeluaran barang di beberapa gudang terkadang belum sepenuhnya optimal dalam menerapkan metode First In, First Out (FIFO) di mana beras yang masuk pertama harus dikeluarkan pertama. Ditambah dengan birokrasi penyaluran bantuan pangan yang memakan waktu, beras yang berada di tumpukan paling bawah atau gudang lini belakang kerap kali terlewat untuk disalurkan lebih awal.
Meskipun terjadi penurunan kualitas untuk dijadikan nasi konsumsi, pemerintah telah mengoptimalkan stok ini agar tidak menjadi limbah yang merugikan negara melalui kebijakan lelang hilirisasi menjadi bahan baku industri tepung beras.
Sebagai pengelola Cadangan Beras Pemerintah (CBP), Perum BULOG menghadapi tantangan besar yang bersumber dari keterbatasan sistem, infrastruktur lama, serta dualisme peran lembaga. Kendala-kendala struktural inilah yang kerap menjadi pemicu terjadinya beras turun mutu di dalam gudang penyimpanan mereka.
Beberapa kelemahan utama Perum BULOG dalam tata kelola stok beras nasional meliputi:
Yang utama, Keterbatasan Teknologi Gudang Konvensional. Mayoritas gudang milik BULOG di berbagai daerah masih berupa gudang konvensional. Gudang-gudang lama ini tidak memiliki pengontrol suhu dan kelembapan otomatis (air conditioner/chiller) khusus pangan. Beras menuntut temperatur yang stabil dan sejuk agar tidak cepat rusak. Akibatnya, di iklim tropis Indonesia yang berkelembapan tinggi, beras di gudang konvensional lebih cepat menyerap air, berubah warna, serta rentan terhadap serangan hama kutu.
Selanjutnya, Kebijakan Penyerapan Gabah yang Longgar (Any Quality). Sebagai kepanjangan tangan pemerintah untuk melindungi petani, BULOG sering kali diwajibkan menyerap gabah atau beras lokal dengan fleksibilitas kualitas tinggi atau diistilahkan sebagai penyerapan at any quality. Di satu sisi kebijakan ini menyelamatkan petani dari kerugian saat panen raya, namun di sisi lain membuat BULOG menerima beras dengan kadar air atau tingkat patahan (broken rice) yang tidak seragam sejak awal masuk gudang. Beras dengan kualitas awal yang rendah ini otomatis memiliki masa simpan yang jauh lebih pendek di dalam gudang.
Kemudian, Kelemahan Regulasi Saluran Keluar (Outflow Policy). Kelemahan paling krusial bukan pada cara menyimpan, melainkan pada ketidakpastian jalur distribusi keluar (turnover). Sejak program Beras Sejahtera (Rastra) dihapus dan diganti dengan bantuan non-tunai, BULOG kehilangan pasar captive (pasti) yang masif untuk menyalurkan beras secara rutin. Ketika keran impor dibuka atau penyerapan lokal masif di awal tahun, stok menumpuk sangat tinggi (mengalami obesitas stok).Jika pemerintah lambat mengeluarkan perintah penyaluran (seperti untuk program stabilisasi harga atau bantuan pangan), beras-beras tersebut terpaksa mengendap sebagai “stok mati” (static stock) hingga berbulan-bulan dan melebihi batas usia kesegaran 10 bulan.
Lalu, Tantangan Manajemen Logistik Fisik (Penerapan FIFO).Dengan volume cadangan mencapai jutaan ton yang tersebar di ribuan gudang, pengawasan fisik secara konsisten menjadi tantangan tersendiri. Kadang terjadi kendala dalam penerapan sistem FIFO (First In, First Out) secara sempurna di lapangan. Beras impor sisa tahun lalu atau pasokan lama yang berada di tumpukan stapel paling bawah atau gudang lini belakang kerap kali tertimbun oleh pasokan baru, sehingga terlewat untuk disalurkan lebih awal.
Pemerintah Saat Ini menyadari kelemahan infrastruktur tersebut, pemerintahan saat ini tengah mengejar solusi jangka panjang dengan membangun 100 titik gudang modern baru senilai Rp5 triliun. Gudang baru ini dirancang menggunakan teknologi penyimpanan mutakhir agar beras di dalamnya mampu bertahan minimal 2 hingga 3 tahun tanpa mengalami penurunan mutu.
Untuk mencegah terulangnya kasus beras turun mutu di masa depan, tata kelola logistik pangan nasional membutuhkan digitalisasi rantai pasok dan modernisasi infrastruktur secara menyeluruh. Pendekatan kuno dengan sekadar “menyimpan beras di gudang konvensional” harus ditinggalkan.
Berikut adalah 4 solusi cerdas dan integratif yang bisa diterapkan ke depan:
Pertama, Modernisasi Teknologi Gudang (Dari Konvensional ke Controlled Atmosphere). BULOG harus mempercepat migrasi teknologi penyimpanan dengan mengadopsi standar internasional seperti gudang berpendingin (Chiller Storage) yang mampu menyimpan beras pada suhu konstan 15°C–18°C dengan kelembapan rendah. Teknologi ini terbukti mampu menjaga kesegaran beras hingga 2 sampai 3 tahun tanpa mengubah rasa, warna, maupun memicu kutu.
Penyimpanan sistem silo kubah (Cocoon/Silo System). Menggunakan sistem kedap udara (hermetic storage) atau teknologi nitrogen injection. Dengan menghilangkan oksigen di dalam wadah simpan, hama gudang tidak akan bisa berkembang biak dan beras tidak akan mengalami oksidasi yang memicu bau apek.
Kedua, Digitalisasi Manajemen Stok dengan Blockchain dan AI. Meninggalkan pencatatan manual dan beralih ke ekosistem digital terintegrasi seperti Sistem FIFO otomatis berbasis IoT. Setiap karung atau palet beras yang masuk diberi sensor RFID/QR Code. Sistem berbasis AI akan mendeteksi secara otomatis beras mana yang sudah mendekati usia simpan 6 bulan dan langsung memberikan notifikasi “prioritas keluar” kepada sistem distribusi.
Prediksi kebutuhan (Demand Forecasting). Menggunakan big data untuk memprediksi kapan wilayah tertentu akan mengalami lonjakan harga atau bencana alam. Dengan begitu, pengiriman Cadangan Beras Pemerintah (CBP) bisa dilakukan secara presisi sebelum beras tersebut telanjur menua di gudang pusat.
Ketiga, Mengubah Bentuk Cadangan (Menyimpan Gabah, Bukan Beras). Salah satu rahasia sukses negara seperti Jepang dan China dalam mengelola cadangan pangan jangka panjang adalah menyimpan dalam bentuk Gabah Kering Giling (GKG), bukan beras pecah kulit siap konsumsi. Gabah memiliki pelindung alami (sekam) yang membuatnya jauh lebih tahan terhadap hama, jamur, dan kelembapan. Gabah bisa disimpan bertahun-tahun dengan penurunan mutu yang sangat minim.BULOG baru menggiling gabah tersebut menjadi beras segar sesaat sebelum didistribusikan ke masyarakat (just-in-time milling). Untuk mendukung ini, pembangunan kilang padi modern (Modern Rice Milling Plant/MRMP) di dekat sentra gudang wajib diperbanyak.
Keempat, Membuat Saluran Keluar Otomatis (Automatic Outflow Policy). Pemerintah harus membuat regulasi yang mengikat agar beras tidak mengendap mati di gudang akibat birokrasi. Integrasi Penuh dengan Program Sosial Permanen, menjadikan beras BULOG sebagai pasokan utama yang mengalir lancar tiap bulan untuk kebutuhan TNI, Polri, ASN, lembaga pemasyarakatan, hingga rumah sakit daerah. Batas maksimal usia simpan konvensional, menetapkan aturan ketat bahwa beras di gudang non-AC yang telah menyentuh usia 6 bulan harus otomatis dilepas ke pasar melalui operasi pasar komersial atau diolah menjadi produk turunan sebelum mutunya sempat turun di bulan ke-10. (PENULIS, ANGGOTA DEWAN PAKAR DPN HKTI).
***
Judul: Mengelola Cadangan Beras, Jangan Sampai Ada Beras Turun Mutu Lagi!
Penulis: Ir. Entang Sastraatmadja
Editor: Raka Alvaro Triputra
