MajmusSunda News, Jawa Barat, Minggu (30/08/2026) – Dalam beberapa tahun terakhir, semakin mudah menemukan akademisi pangan yang telah mengembangkan teknologi berbasis komoditas lokal. Ada penelitian mengenai sorgum untuk tepung komposit, mi, pasta, dan pangan ekstrusi. Jewawut atau *foxtail millet* diteliti karakteristik tepung dan kemungkinan aplikasinya. Hanjeli atau *Job’s tears* dikembangkan kembali sebagai serealia pangan. Singkong telah menghasilkan Mocaf, pati termodifikasi, gula cair, bahan fermentasi, serta berbagai produk turunannya. Sagu, ubi jalar, talas, jagung, pisang, dan berbagai komoditas lain juga mempunyai rekam jejak penelitian yang panjang.
Sebagian penelitian tersebut sudah menghasilkan formula, prototipe, bahkan teknologi yang secara teknis siap dikembangkan lebih lanjut. Sebagian lainnya berhenti ketika dana penelitian selesai, fasilitas pengembangan tidak tersedia, atau belum ditemukan mitra yang bersedia membawa hasil riset menuju skala produksi yang lebih besar. Akibatnya, pengetahuan berkembang lebih cepat daripada kemampuan kita mengubahnya menjadi kapasitas industri.
Pada saat yang sama, struktur bahan baku pangan Indonesia masih menunjukkan ketergantungan yang besar terhadap bahan dari luar negeri. Sepanjang 2025 Indonesia mengimpor sekitar **10,84 juta ton gandum dan meslin** dengan nilai sekitar US$3,05 miliar. Konsumsi tepung terigu nasional pada tahun yang sama diperkirakan sekitar **7,41 juta ton**, dan lebih dari lima juta ton di antaranya digunakan oleh UMKM pangan.
Angka tersebut menunjukkan besarnya pasar yang telah terbentuk. Terigu digunakan dari pabrik besar sampai pembuat mi, roti, gorengan, kue, dan makanan ringan di tingkat rumah tangga. Mengubah struktur semacam ini jelas tidak dapat dilakukan dengan kampanye konsumsi pangan lokal semata.
Diversifikasi juga tidak perlu dimaknai sebagai usaha menghapus gandum sepenuhnya. Gandum memiliki karakter fungsional tertentu, terutama gluten, yang tetap diperlukan untuk beberapa produk. Yang jauh lebih rasional adalah menghitung **bagian penggunaan terigu yang secara teknis dan ekonomis dapat disubstitusi**.
Jika sepuluh persen konsumsi terigu nasional dapat dialihkan kepada bahan lokal, ruang pasarnya mencapai sekitar **740 ribu ton per tahun**. Pada substitusi dua puluh persen, volumenya hampir **1,5 juta ton per tahun**. Angka tersebut sudah berada dalam wilayah industrialisasi, sehingga pertanyaannya berubah dari “apakah bahan ini bisa dibuat menjadi tepung?” menjadi “apakah bahan ini dapat diproduksi ratusan ribu ton dengan mutu konsisten dan harga kompetitif?”
## **Jarak antara Keberhasilan Riset dan Keberhasilan Industri**
Keberhasilan di laboratorium membuktikan bahwa sebuah konsep teknologi dapat bekerja. Skala industri mempunyai tuntutan berbeda. Formula yang stabil pada beberapa kilogram bahan belum tentu memberikan hasil yang sama ketika proses dinaikkan menjadi beberapa ton per jam.
Pada skala besar, persoalan perpindahan panas, kebutuhan energi, pengeringan, homogenitas produk, kehilangan bahan, kontinuitas operasi, sanitasi, kestabilan bahan baku, serta pemeliharaan mesin mulai menentukan keberhasilan. Setiap kenaikan skala membawa persoalan baru yang belum tentu muncul dalam eksperimen laboratorium.
Industri kemudian membutuhkan data yang jauh lebih luas: *yield*, konsumsi energi dan air, kapasitas mesin, umur simpan, kebutuhan tenaga kerja, tingkat utilisasi, variasi mutu bahan baku, kebutuhan gudang, sistem logistik, HPP, kebutuhan modal kerja, sampai proyeksi investasi.
Tingkat Kesiapterapan Teknologi atau TKT tetap penting, tetapi keputusan menuju industrialisasi memerlukan setidaknya tiga jenis kesiapan:
1. **Technology readiness** — teknologi, formula, dan proses telah bekerja secara teknis, aman, serta dapat direplikasi.
2. **Manufacturing readiness** — teknologi dapat dinaikkan skalanya, diproduksi secara kontinu, dan menghasilkan mutu yang konsisten.
3. **Commercial readiness** — struktur biaya, investasi, pasokan bahan baku, harga jual, ukuran pasar, distribusi, serta risikonya memungkinkan usaha bertahan.
Sebuah inovasi dapat mencapai TKT cukup tinggi tetapi masih mempunyai kesiapan manufaktur yang rendah karena belum pernah diuji pada pilot plant. Produk dapat pula stabil secara teknis namun belum memenuhi kesiapan komersial karena HPP terlalu tinggi atau bahan bakunya tidak tersedia secara kontinu.
Ruang antara tiga tingkat kesiapan tersebut sering menjadi tempat berhentinya inovasi. Dalam kajian inovasi, wilayah ini dikenal sebagai *valley of death*: hasil penelitian sudah terlalu jauh untuk kembali diperlakukan sebagai riset dasar, tetapi belum cukup matang untuk diterima sebagai proyek investasi.
## **Teknologi Pangan Harus Mempunyai Model Keekonomian**
Setelah teknologi dinyatakan bekerja, pertanyaan berikutnya harus segera masuk ke struktur biaya. Berapa harga produk jika dibuat satu ton sehari? Apa yang terjadi jika kapasitasnya menjadi sepuluh, lima puluh, atau seratus ton sehari? Berapa utilisasi minimum agar mesin tidak menjadi beban biaya yang terlalu besar?
Harga pangan lokal yang tinggi tidak selalu menunjukkan bahwa komoditas tersebut secara intrinsik mahal. Penyebabnya dapat berasal dari kapasitas produksi yang terlalu kecil, utilisasi mesin rendah, teknologi pengeringan boros energi, bahan baku tersebar, logistik belum terkonsolidasi, produksi terputus-putus, atau pemanfaatan produk samping yang belum optimal.
Setiap teknologi yang diarahkan menuju pasar massal karena itu membutuhkan **techno-economic analysis**. Analisis dimulai dari neraca massa: berapa bahan baku masuk, berapa produk utama dihasilkan, berapa kehilangan proses, dan berapa produk samping yang masih mempunyai nilai.
Setelah neraca massa, seluruh komponen biaya dimasukkan: bahan baku, energi, air, tenaga kerja, mesin, depresiasi, pembiayaan, gudang, pengemasan, distribusi, serta modal kerja. Pada sisi pendapatan perlu dihitung pula nilai produk utama, *co-product*, *by-product*, dan residu yang dapat dimanfaatkan.
Simulasi pada berbagai kapasitas akan menunjukkan **minimum efficient scale**, yaitu kisaran kapasitas produksi ketika biaya per unit mulai cukup kompetitif. Pabrik yang semakin besar juga tidak otomatis semakin murah karena radius pasokan bahan baku dapat membesar dan meningkatkan biaya logistik. Titik optimum berada pada pertemuan antara efisiensi proses, kapasitas mesin, ketersediaan bahan baku, dan biaya transportasi.
Analisis seperti ini menentukan arah intervensi. Jika masalah terdapat pada teknologi, riset lanjutan diarahkan pada efisiensi proses. Jika biaya tinggi muncul karena skala, penyelesaiannya adalah peningkatan volume dan utilisasi. Jika hambatannya berada pada bahan baku, pengembangan budidaya dan kontrak pasokan harus menjadi prioritas.
## **Singkong sebagai Satu Kesatuan Bahan Industri**
Singkong memberi contoh sederhana mengenai pentingnya desain industri. Bila singkong hanya diarahkan menjadi satu produk seperti Mocaf, sebagian besar biaya bahan baku, mesin, energi, pengolahan, dan distribusi akhirnya harus ditanggung oleh produk tersebut.
Padahal satu tanaman singkong mempunyai beberapa jalur nilai. Umbi dapat menghasilkan Mocaf, tapioka, pati termodifikasi, glukosa, serta berbagai bahan pangan. Kulitnya masih mengandung fraksi karbohidrat yang dapat diproses menjadi gula cair dan berpotensi dikembangkan lebih lanjut menjadi produk seperti fruktosa atau sorbitol. Fraksi lain dapat digunakan untuk pakan, fermentasi, biomaterial, atau energi. Daun, batang, dan residu pengolahan juga mempunyai kemungkinan pemanfaatan masing-masing setelah memenuhi persyaratan teknis dan keamanan.
Model seperti ini mengarah pada **integrated cassava processing**, ketika pendapatan industri berasal dari beberapa aliran sekaligus. Produk samping yang menghasilkan pendapatan dapat memberikan *co-product credit*, sehingga seluruh biaya fasilitas tidak dibebankan kepada produk utama.
Prinsip *cascading value* juga dapat diterapkan: setiap fraksi bahan diarahkan terlebih dahulu ke penggunaan dengan nilai ekonomi paling tinggi yang layak secara teknis. Fraksi yang masih dapat menjadi bahan pangan atau bahan kimia bernilai tinggi tidak perlu langsung diarahkan menjadi energi.
Contoh singkong memperlihatkan bahwa daya saing komoditas pangan ditentukan pula oleh **arsitektur industrinya**. Penemuan teknologi produk tetap penting, tetapi desain rantai nilai dapat menentukan apakah produk akhirnya mampu mencapai harga yang kompetitif.
## **Membangun Substitution Matrix**
Strategi diversifikasi pangan sebaiknya tidak dimulai dengan pertanyaan “sorgum mau dibuat apa?” atau “hanjeli bisa menggantikan apa?”. Pendekatan yang lebih terukur dimulai dari struktur kebutuhan industri.
Konsumsi terigu 7,41 juta ton per tahun perlu dipecah berdasarkan penggunaannya: berapa untuk mi, bakery, biskuit, cake, coating, makanan ringan, industri besar, UMKM, dan kebutuhan rumah tangga. Setiap kategori kemudian diperiksa fungsi teknis terigunya serta toleransi substitusinya.
Dari data tersebut dapat dibangun **Substitution Matrix Pangan Nasional**. Setiap aplikasi memuat informasi mengenai persentase substitusi yang mungkin dilakukan, kandidat bahan lokal, teknologi yang diperlukan, perubahan proses produksi, kualitas sensoris, nilai gizi, HPP sasaran, ketersediaan bahan baku, dan ukuran pasarnya.
Dengan pola ini, sorgum, Mocaf, hanjeli, jewawut, sagu, dan berbagai pati lokal tidak ditempatkan sebagai pesaing yang harus menggantikan fungsi yang sama. Setiap bahan memperoleh posisi pada aplikasi yang memberikan kombinasi terbaik antara fungsi teknologi, ketersediaan, nilai gizi, dan keekonomian.
Target substitusi nasional pun dapat dihitung dari bawah. Berapa ton dapat dikurangi melalui biskuit, berapa melalui coating, berapa melalui makanan ringan, berapa melalui produk ekstrusi, kemudian seluruhnya dijumlahkan. Target pengurangan impor menjadi hasil kalkulasi teknologi dan pasar, bukan angka yang ditentukan terlebih dahulu.
## **Missing Link antara Akademisi dan Industri**
Pemerintah sebenarnya telah menyediakan berbagai instrumen untuk riset dan hilirisasi. Pada 2026 Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains, dan Teknologi mengalokasikan sekitar **Rp1,7 triliun untuk 18.215 kegiatan riset dan pengembangan**, dengan sekitar seperempat alokasi diarahkan pada ketahanan pangan. Program Hilirisasi Riset Prioritas juga menyediakan pendanaan khusus bagi ratusan proposal.
Arah kebijakan tersebut perlu diteruskan dengan ukuran keberhasilan yang lebih dekat kepada industrialisasi. Jumlah proposal, publikasi, paten, prototipe, dan kerja sama kelembagaan tetap berguna, namun tidak dapat menjadi indikator akhir.
Tahap yang paling rumit justru berlangsung sesudah hasil penelitian dinilai menjanjikan. Teknologi harus dinaikkan menuju pilot scale, prosesnya direkayasa ulang, HPP dihitung, bahan baku dipetakan, standardisasi diselesaikan, pasar diuji, HKI diatur, dan kebutuhan investasi disusun.
Pekerjaan tersebut membutuhkan kemampuan lintas disiplin. Peneliti pangan tidak dapat dibebani sekaligus sebagai *process engineer*, analis investasi, ahli logistik, pengembang bisnis, dan pemasar. Perusahaan pada sisi lain juga sulit membuat keputusan investasi hanya berdasarkan jurnal atau prototipe laboratorium.
Fungsi yang menghubungkan kedua wilayah tersebut adalah **technology translation**. Bentuk organisasinya dapat berupa konsorsium, pusat bersama, lembaga yang sudah ada, atau **Food Innovation Translation & Scale-Up Hub**. Penamaannya kurang penting dibandingkan mandatnya: membawa teknologi sampai mencapai tingkat kesiapan yang dapat dinilai oleh industri dan investor.
Salah satu infrastruktur utama yang diperlukan adalah **shared pilot plant**. Banyak kampus mempunyai laboratorium, sementara perusahaan baru bersedia masuk setelah teknologi menunjukkan performa pada skala yang lebih dekat dengan produksi. Fasilitas pilot bersama mengisi ruang antara keduanya tanpa memaksa setiap kampus membangun fasilitas sendiri.
## **Dari Bank Riset menjadi Food Innovation Pipeline**
Tahap awalnya dapat berupa inventarisasi hasil penelitian pangan, termasuk penelitian yang berhenti karena pendanaan selesai, fasilitas tidak tersedia, atau belum menemukan mitra. Penelitian lama yang masih relevan tidak perlu selalu diulang dari awal.
Inventaris itu kemudian dikembangkan menjadi **Food Innovation Pipeline**. Setiap teknologi mempunyai posisi yang jelas: riset, validasi, prototipe, pilot scale, pengujian manufaktur, *techno-economic analysis*, studi kelayakan, uji pasar, investasi, dan commercial scale.
Pendanaan mengikuti kemajuan tersebut melalui mekanisme *stage-gate*. Teknologi yang lolos validasi memperoleh dukungan menuju pilot. Teknologi yang berhasil di pilot memperoleh pembiayaan untuk studi keekonomian dan pasar. Kandidat yang memenuhi parameter komersial kemudian dibawa kepada industri dan investor.
Dengan sistem tersebut, pemerintah dapat mengukur berapa teknologi yang benar-benar bergerak setiap tahun: berapa yang naik dari prototipe ke pilot, berapa yang mencapai HPP sasaran, berapa yang mendapatkan *off-taker*, berapa yang memperoleh investasi, dan berapa yang menghasilkan kapasitas produksi baru.
Penelitian yang berhenti juga dapat dilanjutkan oleh tim lain dengan pengaturan HKI, lisensi, royalti, dan atribusi yang jelas. Pengetahuan yang telah dibiayai tidak perlu ikut berhenti hanya karena proyek hibah selesai atau tim penelitinya berubah.
## **Pasar Awal untuk Mendorong Skala**
Industrialiasi pangan lokal menghadapi persoalan koordinasi. Petani menunggu kepastian pembeli sebelum menambah produksi. Industri menunggu kepastian bahan baku sebelum membangun pabrik. Investor menunggu kepastian pasar sebelum menanamkan modal. Harga tetap tinggi selama volume produksi rendah.
Pada fase awal, pemerintah dapat membantu memecah kebuntuan tersebut melalui **demand engineering**. Pengadaan untuk program makan bergizi, rumah sakit, sekolah, bantuan pangan, BUMN, serta dapur institusi dapat menjadi pasar awal bagi produk yang telah memenuhi persyaratan mutu, keamanan, gizi, penerimaan konsumen, dan harga.
Perpres Nomor 81 Tahun 2024 tentang percepatan penganekaragaman pangan berbasis sumber daya lokal telah memberikan dasar untuk pengembangan industri, teknologi, pemasaran, insentif, dan kelembagaan produsen. Tantangannya adalah menerjemahkan kerangka kebijakan tersebut menjadi kontrak permintaan yang membantu pembentukan skala.
Kontrak awal dapat dimulai pada volume terbatas. Jika mutu dan biaya memenuhi target, volumenya dinaikkan. Kenaikan utilisasi mesin akan menurunkan biaya tetap per kilogram. Kepastian kebutuhan bahan baku memungkinkan kontrak budidaya. Volume logistik yang semakin besar meningkatkan efisiensi distribusi. Setelah mencapai skala yang kompetitif, ketergantungan terhadap pasar pemerintah dapat dikurangi.
## **Ukuran Akhirnya adalah Kapasitas Industri**
Sinergi akademisi, industri, dunia usaha, petani, investor, dan pemerintah perlu diterjemahkan menjadi pembagian fungsi yang jelas. Kampus menghasilkan pengetahuan dan teknologi. Insinyur dan industri mengubahnya menjadi proses produksi. Pengusaha membangun pasar dan model bisnis. Investor menyediakan modal ekspansi. Petani menghasilkan bahan sesuai spesifikasi dan volume yang dibutuhkan. Pemerintah mengatur standar, infrastruktur, insentif, serta membantu mengatasi kegagalan koordinasi pada tahap awal.
Keberhasilannya dapat diukur dari jumlah teknologi yang melewati pilot scale, persentase yang mencapai HPP sasaran, investasi yang terbentuk, kapasitas produksi yang terbangun, volume bahan baku lokal yang terserap, peningkatan pendapatan produsen, serta jumlah bahan impor yang berhasil disubstitusi.
Dengan ukuran seperti itu, kedaulatan pangan memperoleh parameter yang dapat dihitung. Riset menghasilkan pilihan teknologi, pilot plant menguji skalabilitas, analisis ekonomi menyaring kelayakan, industri menciptakan volume produksi, dan pasar menjaga keberlanjutannya.
Masalah utama yang perlu diselesaikan adalah jalur penghubung dari laboratorium menuju skala industri. Ketika jalur tersebut bekerja dengan baik, hasil penelitian tidak berhenti sebagai jurnal, prototipe, atau proyek hibah. Ia bergerak menjadi teknologi produksi, investasi, permintaan bahan baku, pendapatan petani, produk yang digunakan masyarakat, serta kapasitas industri pangan yang semakin kuat.
Itulah *missing link* yang perlu kita bangun jika kedaulatan pangan ingin bergerak dari gagasan menuju kemampuan produksi yang nyata.
Salam, Kang Eep
***
Judul: Kereta Intercity Bandung–Kertajati–Cirebon: Bukan Sekadar Kereta Bandara
Penulis: Kang Eep
Editor: Raka Alvaro Triputra
