MajmusSunda News, Jawa Barat, Sabtu (25/07/2026) – Saya pernah mengunjungi kawasan pertanian di Kagoshima, Jepang. Di sana saya melihat sesuatu yang tampak sederhana, tetapi memperlihatkan perbedaan besar dalam menempatkan produsen pangan.
Para petani tetap mengurus lahannya masing-masing. Mereka menanam, merawat, dan memanen. Setelah panen, hasil produksinya tidak dilepas begitu saja kepada siapa pun yang datang membawa uang. Ada organisasi yang mengurus pengumpulan, pengendalian mutu, pengemasan, pemasaran, hingga penjualan. Organisasi tersebut bahkan mempunyai gerai sendiri untuk menjual produk para anggotanya.
Saya tidak dapat memastikan apakah lembaga yang saya kunjungi merupakan bagian langsung dari Japan Agricultural Cooperatives atau JA, atau organisasi produsen setempat yang terhubung dengan ekosistem koperasi pertanian Jepang. Namun prinsip kerjanya jelas: produksi dilakukan secara individual, sedangkan kekuatan ekonominya dibangun secara kolektif.
Pola pemasaran bersama seperti ini berkembang luas di Jepang. Data Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang pernah mencatat bahwa gerai petani yang dioperasikan koperasi menghasilkan penjualan sekitar 878 miliar yen dan mencakup sekitar 80 persen penjualan seluruh *farmers’ market* dalam laporan tersebut.
Yang penting bukan sekadar besarnya penjualan, melainkan cara mereka menempatkan panen sebagai awal dari proses penciptaan nilai.
*Produsen Kita Terlalu Cepat Menjual*
Pembangunan agrifood Indonesia selama ini terlalu banyak berfokus pada produksi.
Petani diminta meningkatkan produktivitas. Peternak didorong menambah populasi ternak. Pembudidaya ikan diminta memperluas kolam. Pekebun diarahkan menghasilkan lebih banyak buah, biji, atau tandan.
Namun ketika produksi meningkat, pertanyaan berikutnya sering tidak dijawab dengan baik:
Siapa yang mengumpulkan, menyimpan, mengolah, membangun merek, dan memasarkannya? Lebih penting lagi, siapa yang menikmati nilai tambahnya?
Petani menjual gabah, tetapi tidak memiliki penggilingan dan merek beras. Peternak menjual susu segar, tetapi tidak memiliki industri yoghurt dan keju. Pekebun menjual kelapa butiran, tetapi tidak memiliki industri minyak, tepung, serat, briket, atau karbon aktif. Pembudidaya menjual ikan utuh, tetapi tidak memiliki fasilitas fillet, pembekuan, pengalengan, atau pengolahan produk samping.
Produsen primer menanggung risiko terbesar: cuaca, penyakit, gagal panen, biaya input, fluktuasi harga, dan kerusakan produk. Namun mereka berhenti pada mata rantai yang umumnya memiliki margin paling tipis.
Inilah salah satu akar struktural rendahnya kesejahteraan produsen pangan. Masalahnya bukan semata-mata kemampuan menghasilkan, melainkan terlalu cepatnya produsen melepaskan hasil produksi.
*Apa Itu High-Value Agrifood?*
Dalam tulisan ini, HVA digunakan sebagai singkatan dari **High-Value Agrifood**.
Istilah *agrifood* dipilih karena cakupannya lebih luas daripada pertanian tanaman. FAO menggunakan konsep sistem agrifood untuk seluruh kegiatan yang berkaitan dengan bagaimana produk ditanam, dipelihara, dibudidayakan, ditangkap, dipanen, diolah, dikemas, diangkut, didistribusikan, diperdagangkan, dikonsumsi, hingga akhirnya dikelola sebagai sisa atau limbah.
Cakupannya juga dapat meliputi produk nonpangan berbasis sumber daya hayati seperti serat, hasil hutan, biomassa, bahan bakar hayati, dan bahan baku industri.
HVA dalam tulisan ini berarti:
> **Sistem agrifood yang meningkatkan dan mempertahankan nilai ekonomi hasil tanaman pangan, hortikultura, perkebunan, peternakan, perikanan, serta sumber daya hayati lainnya melalui penanganan pascapanen, pengolahan, diferensiasi mutu, pemanfaatan hasil samping, pengemasan, kepemilikan merek, dan penguasaan pasar oleh produsennya.**
Komoditas mahal bukan syarat utama HVA. Teknologi modern seperti drone, sensor, rumah kaca, otomasi, dan kecerdasan buatan juga hanya merupakan alat.
Nilai tinggi dapat dibangun dari komoditas biasa melalui peningkatan mutu, pengolahan, pengemasan, merek, pemanfaatan produk samping, dan penguasaan pasar.
Intinya, produsen tidak berhenti sebagai pemasok bahan mentah bagi industri milik pihak lain. Petani, peternak, pekebun, nelayan, dan pembudidaya perlu ikut menguasai kegiatan ekonomi yang tumbuh setelah produksi primer.
*Dari Hasil Panen Curah Menjadi Produk Siap Pasar*
Nilai tambah tidak selalu dimulai dengan pabrik atau mesin besar.
Sayuran yang baru dipetik masih berupa hasil panen curah. Setelah dibersihkan, disortir, dipisahkan berdasarkan kelas mutu, ditimbang, dikemas, diberi label, dan dipasarkan dengan identitas produsen, sayuran tersebut telah menjadi produk siap pasar.
Rantai proses sederhananya:
> panen → pembersihan → sortasi → pengelompokan kelas mutu → penimbangan → pengemasan → pelabelan → penyimpanan → pemasaran.
Setiap tahap menghasilkan fungsi dan nilai.
Sortasi menciptakan keseragaman. Pengelompokan mutu membedakan segmen pasar dan harga. Pengemasan melindungi produk. Label memberikan identitas dan ketertelusuran. Penyimpanan mempertahankan mutu. Informasi mengenai produsen, daerah asal, metode produksi, dan waktu panen membangun kepercayaan konsumen.
HVA dapat dikembangkan dalam beberapa tingkatan:
*1. Produk segar siap pasar*
Hasil produksi telah dibersihkan, disortir, dikelompokkan berdasarkan mutu, dikemas, dan diberi identitas.
*2. Produk segar dengan penanganan khusus*
Produk didinginkan, dibekukan, dipotong, dibuat siap masak, atau menggunakan teknologi kemasan tertentu untuk memperpanjang kesegaran.
*3. Produk olahan*
Bahan diubah menjadi tepung, saus, puree, minyak, yoghurt, keju, abon, makanan fermentasi, makanan beku, atau produk retort.
*4. Produk turunan dan hasil samping*
Bagian yang sebelumnya dianggap limbah diolah menjadi pakan, pupuk, energi, ekstrak, serat, biochar, biomaterial, atau bahan baku industri.
Dengan pendekatan bertingkat, HVA dapat dimulai dari kegiatan sederhana pada skala koperasi atau wilayah. Pengolahan tidak selalu identik dengan pabrik besar.
*Satu Komoditas, Banyak Sumber Nilai*
Padi tidak hanya menghasilkan beras. Dalam sistem produksi padi terdapat gabah, beras kepala, beras pecah, bekatul, sekam, jerami, dan residu pengolahan. Masing-masing dapat ditempatkan dalam rancangan nilai yang berbeda.
Kelapa tidak hanya dijual per butir. Kelapa dapat menghasilkan santan, minyak, tepung, gula, air kelapa olahan, sabut, cocopeat, briket, karbon aktif, dan berbagai bahan industri.
Susu tidak harus berhenti sebagai susu segar. Ia dapat diolah menjadi susu pasteurisasi, yoghurt, keju, mentega, es krim, dan bahan baku industri pangan.
Ikan tidak harus dijual utuh. Ikan dapat dipasarkan sebagai fillet, produk beku, makanan siap masak, abon, tepung ikan, minyak ikan, gelatin, dan kolagen.
Cara pandang HVA mengubah pertanyaan dari:
> Berapa kilogram produk yang dapat dihasilkan?
menjadi:
> Berapa banyak nilai ekonomi yang dapat dibangun dari setiap kilogram bahan, dan berapa besar bagian nilai tersebut yang tetap dimiliki produsennya?
*Kasus Tomat dan Kegagalan Sistem Pascapanen*
Indonesia berulang kali menyaksikan harga tomat, cabai, bawang, dan berbagai komoditas hortikultura jatuh pada saat panen raya. Produk akhirnya dibuang karena biaya memetik dan mengangkut lebih besar daripada harga jual.
Peristiwa semacam ini sering disebut sebagai kelebihan produksi. Padahal persoalannya lebih luas.
Kelebihan produksi baru berubah menjadi bencana ketika seluruh hasil panen hanya mempunyai satu jalan: dijual segar dalam waktu yang hampir bersamaan.
Tomat seharusnya dipisahkan menurut kelas mutu dan tujuan penggunaannya:
1. mutu terbaik dijual sebagai produk segar;
2. kelas berikutnya masuk ke hotel, restoran, katering, dan usaha kuliner;
3. produk yang tidak memenuhi standar visual tetapi masih layak diolah menjadi saus, puree, pasta, jus, atau bubuk;
4. residunya dimanfaatkan untuk pakan, kompos, ekstrak, atau fermentasi.
Tanpa sistem tersebut, kenaikan produksi justru dapat menjadi tekanan terhadap harga.
Kajian Bappenas memperkirakan timbulan *food loss and waste* Indonesia selama 2000–2019 mencapai 23–48 juta ton per tahun atau sekitar 115–184 kilogram per kapita per tahun. Kerugian ekonominya diperkirakan mencapai Rp213–551 triliun per tahun.
Angka tersebut tidak seluruhnya berasal dari hasil panen yang tidak terserap. Namun data itu memperlihatkan besarnya nilai pangan yang hilang di sepanjang produksi, pascapanen, distribusi, perdagangan, dan konsumsi.
Fasilitas pascapanen dan pengolahan bukan hanya instrumen untuk meningkatkan keuntungan, tetapi juga infrastruktur untuk mengurangi kehilangan pangan.
*Memperpanjang Proses Penciptaan Nilai*
Prinsip utama HVA adalah memperpanjang proses penciptaan nilai dan memperpendek rantai distribusi.
Sederhananya:
> **Memperpanjang rantai produksi, tetapi memperpendek rantai distribusi.**
Rangkaian penciptaan nilainya dapat meliputi:
> produksi primer → pengumpulan → sortasi → pengelompokan mutu → penyimpanan → pengawetan → pengolahan → pengemasan → merek → pemasaran.
Distribusi yang dipersingkat bukan berarti menghilangkan fungsi logistik. Gudang, rantai dingin, transportasi, konsolidasi, dan gerai tetap dibutuhkan. Yang perlu dikurangi adalah lapisan perantara yang mengambil margin tanpa menambah mutu, efisiensi, atau akses pasar.
Indonesia memiliki 27,80 juta petani pengguna lahan. Dari jumlah itu, 17,25 juta atau sekitar 62 persen merupakan petani gurem dengan penguasaan lahan kurang dari 0,5 hektare. Sensus Pertanian 2023 memasukkan usaha tanaman dan pemeliharaan ternak tertentu yang menggunakan lahan pertanian dalam perhitungan tersebut.
Dengan struktur usaha seperti ini, tidak realistis meminta setiap rumah tangga petani membeli mesin, membangun gudang, memperoleh izin edar, mendirikan merek, dan mengelola jaringan distribusi sendiri.
Skala ekonominya harus dibangun secara kolektif.
*Produksi Individual, Pengolahan Kolektif*
Model bisnis HVA memerlukan pembagian fungsi yang jelas.
Produsen tetap fokus pada:
* budidaya;
* kesehatan tanaman atau ternak;
* produktivitas;
* kualitas;
* kontinuitas pasokan;
* pencatatan proses produksi.
Koperasi atau lembaga usaha produsen menangani:
* perencanaan produksi;
* pengadaan sarana bersama;
* pengumpulan hasil;
* sortasi dan pengelompokan mutu;
* gudang dan rantai dingin;
* pengolahan;
* pengemasan;
* sertifikasi;
* merek;
* pemasaran;
* distribusi;
* gerai penjualan.
FAO menempatkan penguatan organisasi produsen, integrasi petani kecil ke dalam rantai nilai, pengembangan usaha kecil dan menengah agrifood, akses pasar, serta pengadaan pangan sebagai bagian penting dari pembangunan rantai nilai pangan yang berkelanjutan.
Bukan petani super yang diperlukan, melainkan organisasi bisnis milik produsen yang menangani pekerjaan yang tidak efisien apabila dilakukan secara individual.
*Produksi Boleh Terpisah, Penjualan Harus Terorganisasi*
Dalam banyak jaringan pertanian Jepang, hasil produsen dipasarkan melalui koperasi, kelompok pengirim, asosiasi produksi, atau divisi penjualan bersama. Laporan Kementerian Pertanian Jepang menunjukkan bahwa koperasi merupakan saluran utama bagi banyak rumah tangga pertanian komersial, antara lain melalui sistem penjualan berbasis komisi.
Selain koperasi, transaksi langsung melalui organisasi pengirim kepada jaringan ritel juga berkembang untuk memenuhi kebutuhan volume, mutu, dan kontinuitas pasokan.
Sistem seperti ini mencegah petani berhadapan sendiri-sendiri dengan pembeli.
Pada saat panen, produk mudah rusak dan produsen sering membutuhkan uang tunai. Tanpa kelembagaan yang kuat, keadaan tersebut membuka ruang bagi pembeli untuk menawar serendah-rendahnya.
Pembelian di lokasi produksi juga tidak harus lebih murah daripada harga di gerai. Kedekatan pembeli dengan kebun tidak menghapus nilai produk, standar mutu, biaya kelembagaan, ataupun hak produsen memperoleh keuntungan yang wajar.
Kesamaan harga mencegah anggota merusak gerai dan sistem pemasaran milik mereka sendiri. Ketika seorang anggota menjual lebih murah di luar sistem, dampaknya tidak hanya mengenai produknya, tetapi juga melemahkan harga seluruh anggota.
Prinsipnya:
> **Produksinya dapat dilakukan masing-masing, tetapi kekuatan tawar dan pintu penjualannya harus dibangun bersama.**
*Produsen Mendapat Keuntungan dari Dua Sumber*
Dalam sistem konvensional, produsen hanya memperoleh pembayaran dari penjualan hasil produksinya.
HVA membuka dua lapisan pendapatan.
*1. Pendapatan sebagai produsen*
Petani, peternak, atau pembudidaya dibayar berdasarkan volume, kualitas, kelas mutu, kontinuitas, dan standar produksi.
Pembayaran hasil produksi harus jelas dan tidak boleh menunggu koperasi membukukan keuntungan tahunan.
*2. Pendapatan sebagai pemilik usaha*
Sebagai anggota sekaligus pemilik koperasi atau badan usaha, produsen juga berhak memperoleh:
* margin pengolahan dan produk turunan;
* nilai ekonomi produk samping;
* margin distribusi dan gerai;
* sisa hasil usaha;
* pertumbuhan aset bersama.
Kedua kedudukan tersebut harus dipisahkan secara transparan.
> **Produsen dibayar atas hasil produksinya, kemudian memperoleh bagian keuntungan karena ikut memiliki perusahaan yang mengolah dan menjualnya.**
Inilah perbedaan mendasar antara produsen sebagai pemasok industri dan produsen sebagai pemilik rantai nilai.
*HVA dan Locavore*
HVA tidak harus berakhir pada ekspor atau pasar yang jauh. Pasar pertama yang perlu dibangun justru pasar lokal dan regional.
HVA menjawab pertanyaan:
> Bagaimana nilai produk lokal dibangun dan dimiliki produsen?
Locavore menjawab:
> Bagaimana produk tersebut dikonsumsi sedekat mungkin dari tempat produksinya?
Pengolahan dan pengawetan membuat pangan lokal tersedia melampaui musim panen, lebih praktis digunakan, dan lebih mudah diserap oleh berbagai kelompok konsumen.
Pasarnya bukan hanya rumah tangga, tetapi juga hotel, restoran, katering, sekolah, pesantren, rumah sakit, kantor, pasar rakyat, dan jaringan ritel lokal.
Locavore karena itu bukan sekadar ajakan moral untuk membeli produk sekitar. Ia memerlukan sistem produksi, pengolahan, logistik, pengadaan, dan pasar yang nyata.
HVA membangun produk dan nilai tambahnya. Locavore menyediakan pasar wilayah agar nilai tersebut tetap berputar di sekitar daerah produksi.
*Simpul Pangan sebagai Infrastruktur Bersama*
Tidak setiap koperasi harus mempunyai seluruh mesin dan fasilitas sendiri. Sebagian infrastruktur dapat dibangun melalui simpul pangan regional yang melayani beberapa kelompok atau koperasi produsen.
Simpul pangan dapat menjalankan fungsi:
1. konsolidasi produksi;
2. rumah kemas;
3. gudang dan rantai dingin;
4. pengolahan bersama;
5. pengujian mutu;
6. pengembangan produk;
7. pengurusan legalitas dan sertifikasi;
8. pusat data produksi dan permintaan;
9. pemasaran institusional;
10. distribusi wilayah;
11. gerai pangan lokal;
12. pengelolaan produk samping.
Alurnya menjadi:
> **produsen → koperasi produsen → simpul pangan → pasar lokal dan regional.**
Proses penciptaan nilainya bertambah, sementara lapisan perantara yang tidak memberi manfaat dapat dikurangi.
*HVA Harus Dimulai dari Model Bisnis*
Kesalahan pembangunan agrifood sering dimulai ketika pemerintah atau lembaga bantuan terlebih dahulu membeli mesin.
Banyak fasilitas dibangun tanpa kesiapan bisnis: mesin pengering kekurangan pasokan, penyimpanan dingin beroperasi tanpa perhitungan biaya listrik, pabrik kecil tidak memiliki pasar, peralatan pengemasan kekurangan modal kerja, sementara gerai berdiri tanpa sistem pasokan dan pelanggan tetap.
HVA tidak boleh dimulai dari daftar mesin.
Urutannya harus teknokratis:
1. memetakan kebutuhan pasar;
2. memetakan komoditas dan volume produksi;
3. menyusun kalender panen;
4. menentukan standar dan kelas mutu;
5. memilih produk segar dan produk olahan;
6. menghitung harga pokok dan kelayakan;
7. membentuk kelembagaan produsen;
8. menyiapkan modal kerja;
9. membangun kontrak pasar;
10. menentukan fasilitas dan teknologi;
11. membangun merek dan gerai;
12. menyusun sistem pembagian keuntungan.
Teknologi mengikuti model bisnis, bukan sebaliknya.
*Dari Penjual Bahan Mentah Menjadi Pemilik Nilai*
Produsen pangan sering berada dalam posisi lemah bukan karena tidak mampu bekerja, melainkan karena bekerja sendiri-sendiri, menjual terlalu cepat, dan tidak menguasai kegiatan ekonomi setelah produksi primer.
HVA menawarkan jalan kolektif. Produsen tetap menanam, memelihara, menangkap, dan membudidayakan. Melalui koperasi atau badan usaha bersama, mereka ikut menguasai penanganan pascapanen, pengolahan, merek, distribusi, dan pasar.
Hasil produksi tidak lagi dilepas sebagai komoditas curah tanpa identitas. Rantai penciptaan nilainya diperpanjang, distribusinya dipersingkat, penjualannya diorganisasi, produk sampingnya dimanfaatkan, dan pasar lokalnya dibangun.
Panen tidak lagi menjadi akhir hubungan produsen dengan produknya. Panen menjadi awal penciptaan nilai.
Salam, Kang Eep
***
Judul: HVA—High-Value Agrifood: Ketika Panen Bukan Akhir, Melainkan Awal Penciptaan Nilai
Penulis: Kang Eep
Editor: Raka Alvaro Triputra
